San Salvador, 29 de junio de 2020. En el marco del Día mundial de la inocuidad de alimentos, denominado “Inocuidad de los Alimentos, un asunto de todos”, se realizó el seminario en línea Promoción de Mercados de Alimentos Seguros, coordinado por la Organización Panamericana de la Salud OPS/OMS El Salvador; en el que, el licenciado Alejandro López, investigador del Instituto Nacional de Salud (INS), presentó los resultados del estudio: “Contaminación microbiológica de la carne de pollo en mercados municipales, El Salvador 2017”.
El investigador explicó parte de la metodología, fue un estudio descriptivo de corte transversal, de un universo de 403 puestos de venta a nivel nacional, en 33 mercados municipales del país, que comerciaban carne. Trabajaron con una muestra estadística de 256 puestos y el estudio se realizó en el período de agosto a octubre del 2017, fue aprobado por el Comité de Ética y las muestras fueron procesadas en el Laboratorio Nacional de Salud Pública, del Ministerio de Salud (Minsal).
El objetivo del estudio fue identificar puestos de venta en mercados municipales de las catorce cabeceras departamentales del país, que presentaron al menos una pieza contaminada con Salmonella Spp, E Coli y S. Aureus, en la carne cruda de pollo, y así mismo, identificar las condiciones sanitarias de los puestos de venta y de los manipuladores del producto en estudio.
La carne de pollo es uno de los alimentos de mayor consumo en el país, según registros del Ministerio de Agricultura y Ganadería, entre los años 2012 al 2014, se obtuvo una producción promedio de 257 millones de libras de carne de pollo, razón por la cual es importante realizar una adecuada vigilancia de las condiciones de venta de este alimento y de identificar microorganismos patógenos que representen un riesgo a la salud de los consumidores.
Además, el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, en los años del 2012 -2016, registró 445 casos de intoxicaciones por alimentos; 3,752 posibles casos de fiebre tifoidea y 1 millón 700 casos de diarrea y gastroenteritis, que pudieron estar relacionados al tema de consumo de alimentos contaminados.
Los resultados de esta investigación, se dividieron en dos grandes grupos: la presencia de microorganismos mencionados anteriormente en la carne de pollo y las condiciones sanitarias de los puestos de venta (infraestructura) y las condiciones sanitarias en que los manipuladores de alimentos comercializaban la carne.
En los resultados principales, se encontró que el 75% de puestos contaban con desagüe para eliminar cualquier tipo de lixiviado; en el 42% de puestos se observó presencia de vectores, de interés medico sanitario como moscas o roedores y, en el 29% se observó presencia de basura; el 29% de puestos tenían animales domésticos en exterior, y solo el 8% en interior.
En el cumplimiento de la cadena de frío se encontró el 57% de los puestos mantenía la carne a una temperatura mayor a los 8°C, lo que significa que la carne estaba en una temperatura inadecuada de almacenamiento. La temperatura recomendada por los estándares internacionales es a menor a 5°C, parámetro que solo lo cumplieron el 31% de los puestos.
Los análisis de laboratorio determinaron la presencia de contaminación microbiológica, obteniendo como resultados que, el 74% de las muestras colectadas, estaba contaminada con E. Coli; el 24% contaminada con S. Aureus, y en el 16% de las muestras, se aisló Salmonella Spp.
Existen otros hallazgos importantes, en relación a las condiciones de manipuladores de alimentos, que serán compartidos en detalle en la publicación de este estudio, que, según Alejandro López, se publicará próximamente en las redes institucionales y a través de una revista revisada por pares evaluadores.
En el evento participaron además del Lic. López del INS, representantes de diferentes organizaciones nacionales e internacionales, como el Dr. Carlos Roberto Garzón, y el Dr. Franklin Hernández, de OPS/OMS El Salvador; Dr. Marco Vigilato, asesor regional de zoonosis en inocuidad de alimentos para Latinoamérica de OPS/OMS; el ingeniero Luis Alberto Guerrero, director de Salud Ambiental del Minsal, y representantes de la Defensoría del Consumidor y del MAG, entre otros.
Las instituciones participantes buscan realizar acciones para evitar la contaminación y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que llegan al consumidor, disminuyendo de esta forma los riesgos a la salud pública.
La investigación del INS, en mercados municipales partió de otro estudio denominado: ”Contaminación microbiológica de la carne de pollo en 43 supermercados de El Salvador”, realizado en el año 2015, resultados que puede consultar en el enlace de la publicación del artículo , en la revista científica Alerta, del INS: https://alerta.salud.gob.sv/contaminacion-microbiologica-de-la-carne-de-pollo-en-43-supermercados-de-el-salvador/
